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調理の仕事

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◆ PADRINO DEL SHOZAN

PADRINO DEL SHOZAN 調理 主任
石垣尚久(2009年入社)

創造性や独自性を追求しながら
   「もう一度食べたい」味を追求。
専門学校を卒業してすぐ、お台場にある店舗に就職し、料理人の道をスタートしました。
お台場でのお客様はリピーターが少ない観光客がメイン、かつ多様な業種、業態の店舗がひしめく場所での店舗運営だったので、今とは全く異なる環境でしたね。
今、ここで求められていることは、食べにきてくださったお客様に感動を提供し、しっかりとリピートにつないでいくこと。
常連のお客様がほとんどなので、「あの味をもう一度食べたい」「今度は違ったアレンジで楽しみたい」などといったニーズに応えられるよう、創造性や独自性を追求していくことを意識しています。
また、毎日同じ作業の繰り返しのように思われがちですが、実はそうではありません。使用する食材やその日の状態(天気や湿度など)は日々変化しており、その異なる条件の中で一定の基準を保つことは、とても難しいことでもあります。
クオリティの高い仕事を求められますが、その達成感は何にも代えがたく、毎日が充実していますね。
料理人としての姿勢を
   日々の業務から学び取る。
「PADRINO DEL SHOZAN」の調理では、前菜などのコールド担当を経て、パスタ・リゾット、肉・魚料理、そしてソースへと任せてもらえる作業が段階に分かれています。
今私が担当しているのは、主にパスタ・リゾットなのですが、シェフの料理を模範にしながらも、より高いクオリティとオリジナリティを出していけるようにがんばっています。
また、主任という役割も与えていただいているので、料理の進行状況を把握したり、味やレベルのチェックをしたりしています。
「自分らしい料理を確立していく」という個人目標を追うだけではなく、チーム全体が実現していくべき目標達成に向けて取り組むように、リードしていきたいですね。
「PADRINO DEL SHOZAN」は、料理やサービス、空間などを含めて、東京の一等地で勝負しているレベルと同じクオリティだと自負しています。料理人としてこのような環境で経験が積めることに感謝し、これからもより高い目標を掲げていきたいと思います。

◆ 日本料理 醇 泉 (じゅんせん)

日本料理 醇 泉(じゅんせん)調理
鈴木 凱弥(2012年入社)

一流の料理人になるために
   本物の美味しさを追求し続ける。
実家が飲食店を営んでいたこともあり、料理人への道を目指すことは私にとって自然な流れでした。
専門学校時代から「醇泉」でアルバイトをしながら、当店に勤める料理人のプロ意識の高さ、和の繊細な美しさにあこがれを持つようになりました。
入社してすぐに担当する業務は、季節の移り変わりを表現に落とした「八寸」です。これは、懐石料理の献立の中でも特に和食文化の根元になっているとも言われる大切な料理。ここをしっかり習得した上で、次のステップに進みます。
現在私が担当している業務は、焼き物や揚げ物の準備、魚の下準備など。料理人として、自分の技術、経験を積み上げるだけではなく、常にチームプレイを大切にした仕事を心がけています。
料理人としての姿勢を
   日々の業務から学び取る。
「醇泉」で働いていて常に感じるのは、一流の料理と一流のサービスを間近に経験できる職場環境は、とても貴重で、他では得られない経験だということ。
料理長の求めるレベルはとても高く、調味料一つにしても決して妥協を許しません。料理人としての気概、本質を、私たちは日々の業務を通じて学んでいます。
仕事は自分のやる気次第で多くのチャンスを得られるもの。今後は「自分にしかできない仕事」をめざし、目の前にある課題に取り組みたいと思います。

◆ 宴会洋食

宴会洋食 調理
及川 広夢(2013年入社)

皿の向こう側にいるお客様へ
   料理人の思いを込めて。
専門学校で料理全般の知識や技術を学んでいるうち、特に「フレンチ」の魅力に引き込まれ、学生時代はひたすらその分野を追求していました。現在私は、宴会や婚礼の洋食の調理スタッフとして働いています。
ここでは、前菜などを作るコールドセクション、肉や魚を扱うホットセクション、そして料理の要となるソースなどを作るセクションなど、それぞれ持ち場にわかれて調理を進めていきます。
入社2年目の私が担当するのは、サラダやテリーヌなどを作るコールドセクションです。
レシピに込められた思いを汲み取り、そのイメージをいかに表現できるかが鍵。一皿ひとさらの向こうにあるお客様の笑顔を思いながら、真剣に向かい合っています。
先輩からアドバイスをいただきながら、料理におけるさまざまなスキルを磨いている毎日です。
質の高い料理技術を学び、
   料理の本質を見極める。
料理人の世界は現場が厳しいことでも有名ですが、弊社の職場は雰囲気がとても良く、伸び伸びと仕事をさせていただいています。
その一方で、料理に対する深い知識や高い技術力を求められるので、自分の頑張り次第でどんどん成長できる環境だと思います。
また、専門性だけでなく、料理人としての姿勢も間近で学ばせていただいています。
宮城県は米や野菜、肉、魚など、食に恵まれた地域です。そのことに誇りを持ち、料理人として「食」を通して、お客様はもちろん、生産者とのつながりを大事にしていきたいですね。
そしてそのことが、地域貢献の一助になればと考えています。

◆ 宴会和食

宴会和食 調理
村上 雄大(2010年入社)

安定した生活を基盤に
   腰を据えて料理と向き合う。
もともと料理をつくることが好きで、調理の道を選びました。就職先を考える際に、生活の安定を一番に重視し、住み込みで働くことができることを優先的に探していました。
その点、弊社は毎月決まった日数の休日が取れるうえ、社員寮や昼食の支給があるなど、福利厚生の面がきちんとしている点がとても魅力でしたね。
新人の頃は、まず玉子焼きからのスタート。箸を使わず、きれいに玉子焼きを巻くことは難しく、空いた時間で何度も巻く練習をしました。
根気強く仕事に取り組む姿勢や基本的な技術など、玉子焼きの練習から得たものは今でも大事な基礎となっています。
4年目となる現在は、焼き場や揚場を担当しています。機会があれば、生場で魚を扱わせていただくこともあります。
最近は後輩社員も入社したため、フォローを入れることも仕事のひとつ。
お客様に時間通りに、最高のお料理を提供するという目的を常に頭に入れて、調理場全体の動きをしっかりと把握するようにしています。
多くの食材を調理したその先に
   新しい自分を見る。
宴会和食の特徴は、何百食というお食事を提供する点。数が多いということは、段取り良く調理をすることが必要になります。
毎朝、その日にやるべきことをメモに書き出してから仕事を始めるようにし、一つひとつの仕事を確実にこなしていくことに努めています。
また、多くのお食事を作ることは、自分の技量向上にも直結します。
例えばお魚。何百匹ものお魚をおろす事ができるのは宴会和食の現場ならではのこと。個人店などでは決して経験できない貴重な経験だと思います。
料理の世界は何年経験してもわからないことがたくさん出てきます。それだけ奥が深いということなんですね。だからこそ、日々の経験や学びを大切にして根気強く仕事を続けていきたいです。

◆ ベーカリー

ベーカリー(製菓)
佐々木 真美(2010年入社)

楽しくて笑顔になれる見た目にも
   美しいデザートをめざして。
洋菓子づくりに興味があり、製菓の道を選んだですが、より専門的に学ぶうちに、コース料理におけるデザートの価値に気づき始めました。
料理の最後に登場するデザートは、料理全体の印象を決めてしまうといっても過言ではありません。見た目にも美しく仕上げる皿盛りのデザートをもっと極めたいと思い、コース料理の提供がメインとなる仙台勝山館への入社を希望しました。
当社で使用している食材は無添加にて徹底してこだわり、安心安全で美味しいものを追求しています。
料理をもてなしする側としての妥協のない品質の高さをはじめ、学びが多い職場だと思います。
やる気や向上心があれば
   どんどん挑戦させてくれる。
今わたしが担当しているのは、宴会や婚礼でお出しするアイスクリームです。
入社してすぐは、自分の作ったものを客観的に見ることができておらず、食材の持ち味や食感ばかりを求めていました。
そんな私に、「配色や盛り付けもお客様を楽しませる工夫のひとつ」と先輩にアドバイスいただき、見た目もきちんと意識して作るようになりました。
自分の作ったものに対して「とても好評でした!」とサービススタッフから言葉をいただくと、すごく嬉しくなりますね。
チャレンジしてみたい洋菓子があれば、どんどんトライさせてくれる環境なので、経験やスキルを積極的に上げていきたいという人には最適だと思います。
今後、料理人としてできる範囲をもっと広げていきたいです。